PENGEMBANGAN PRODUK “KETEMU” (KERIPIK TEMPE MUNGGUR) SEBAGAI ALTERNATIF JAJANAN SEHAT

I.       PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Negara Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang diakui oleh penduduk belahan bumi manapun. Iklim tropis yang dimiliki Negara ini merupakan iklim yang cocok untuk sebagian besar tanaman. Dengan kekayaan ini seharusnya Negara ini tidak mengimpor bahan pangan yang akan menyebabkan petani daerah menjadi semakin miskin. Dengan banyaknya potensi ini diharapkan muncul produk pangan baru.

Munggur mudah ditemukan di Gunungkidul karena tanaman ini ditanam di pinggir jalan sebagai perindang jalan. Buahnya yang belum termanfaatkan hanya dibiarkan tergeletak di jalan dan terlindas ban motor ataupun mobil. Berdasarkan penelitian Ummu (2007) Biji munggur dapat dijadikan sebagai sumber makanan baru, khususnya dijadikan menjadi tempe. Akan tetapi potensi ini belum dapat dikembangkan oleh masyarakat luas.

Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, di pasaran saat ini banyak beredar makanan yang mengandung bahan tambahan pangan yang berbahaya bagi kesehatan manusia bila dikonsumsi secara terus-menerus. Trend saat ini masyarakat ingin kembali kepada makanan-makanan tradisional yang pembuatannya tidak menggunakan bahan tambahan pangan yang berbahaya. Oleh karenanya dengan adanya berbagai inovasi pengolahan makanan tradisional dapat meningkatkan kebutuhan makanan masyarakat.

B.     Identifikasi Masalah

1.      Terdapat banyak biji munggur yang belum dimanfaatkan.

2.      Pemanfaatan biji munggur menjadi bahan utama pembuatan tempe pengganti kedelai.

3.      Makanan ringan yang disukai masyarakat mengandung banyak zat aditif yang berbahaya.

C.     Batasan Masalah

1.      Biji munggur yang digunakan berasal dari daerah Gunungkidul

2.      Tempe biji munggur yang digunakan untuk pembuatan keripik merupakan hasil olahan sendiri.

3.      Metode pembuatan tempe munggur dengan ragi tempe/laru.

4.      Metode pembuatan keripik tempe.

D.    Rumusan Masalah

1.      Bagaimana cara membuat tempe biji munggur?

2.      Bagaimana cara membuat keripik tempe munggur?

3.      Bagaimana tanggapan konsumen tentang rasa keripik tempe biji munggur ?

E.     Tujuan Penelitian

1.      Mengetahui cara pembuatan tempe biji munggur.

2.      Mengetahui cara pembuatan keripik tempe biji munggur.

3.      Mengetahui respon konsumen terhadap produk keripik biji munggur.

II.    Tinjauan Pustaka

A.       Tanaman Munggur

          Tanaman munggur mempunyai nama ilmiah Pithecolobium Saman Benth. Mempunyai nama lain Enterolobium saman Prain. Mempunyai klasifikasi :

Divisi                        : Spermatophyta

Subdivisi       :Angiospermae

Kelas             :Dicotyledoneae

Ordo                         : Resales

Family           : Fabaceae

Genus            : Pithecotobium

Spesies          : Pithecolobium saman Benth. (http://opensource.telkomspeedy.com/)

          Di Indonesia mempunyai nama Trembesi atau munggur atau di dalam bahasa Melayu disebut sebagai Kayu Ambon Trembesi, Munggur (Jawa). Tanaman ini memiliki cirri-ciri sebagai berikut: Habitus pohon dengan tinggi 10-20m, batangnya tegak, bulat, percabangan srmpodial, permukaan beralur, kasar, hitam. Daun nya majemuk, pertulangan daunnya menyirip ganda dan helai daun. Bentuk daun bulat memanjang, ujung dan pangkal bulat, tepi rata. Panjang daun 2-6 cm, lebar 1-4 cm, permukaan licin, pertulangan menyirip dan daun berwarna hijau. Bunga Majemuk, berbentuk payung, terletak di ketiak daun, kelopak bunga berbentuk tabung, dan ujung berlekuk lima. Benang sari berjumlah banyak, mahkota bunga berlekatan, bentuk mahkota bunga corong, ujung berlekuk lima. Berwarna merah kekuningan. Buah berbentu polong dengan  panjang 30-40 cm berwarna hitam. Biji berbentuk lonjong dengan panjang 4-6 mm, keras berwarna coklat kehitaman. Akar : Tunggang, berwarna coklat.

http://www.stuartxchange.org/Acacia.html

B.  Manfaat Tumbuhan Munggur

Biji tanaman ini dapat digunakan untuk mengobati diare. Daun : sakit kulit atau kudis.(http://manfaattanamanobat.blogspot.com/) Untuk diare dipakai ± 10 gram biji kering Pithecolobium saman. digoreng'sangan lalu ditumbuk halus kemudian diseduh dengan 1 gelas air matang panas. Hasil seduhan setelah dingin diminum sekaligus.

C.  Kandungan kimia

Daun, biji dan kulit batang Pithecolobium saman mengandung  saponin, di samping itu daun dan bijinya mengandung polifenol. Daun dan bijinya mengandung tannin. Kandungan karbohidrat, protein dan lemak biji munggur masih kurang jika dibandingkan dengan kedelai.

D.  Keripik

Keripik adalah makanan ringan yang terbuat dari bahan makanan yang dibalut dengan tepung kemudian di goreng. http://www.warintek.ristek.go.id/ memberikan tips membuat keripik tempe :

1.    Dimana untuk membuat keripik tempe, sebaiknya pilih tempe yang padat, agar penampilannya lebih cantik dan renyah / krispi lebih lama.

2.    Lebih bagus lagi bila tempenya diproduksi sendiri dengan ketebalan sesuai ukuran keripik yang akan dibuat sehingga tidak perlu memotong. Jika memang tempenya harus membeli, disarankan menggunakan alat pemotong khusus, karena sifat tempe mudah hancur saat dipotong.

3.    Potong/iris tempe sesaat akan diolah agar spora tidak banyak tumbuh, karena kalau spora terlalu banyak tumbuh dapat mengakibatkan kerenyahan keripik tempe cepat hilang (melempem).

4.    Gunakan minyak goreng yang baru dan banyak saat menggoreng keripik tempe, agar penampilan dan rasa keripik berkualitas ( tidak tengik dan warnanya kuning cerah kecokelatan ).

5.    Kemas keripik tempe dengan kemasan yang betul-betul kedap udara, agar kerenyahan tempe lebih terjaga. Pastikan keripik tempe sudah dingin saat dikemas.

E.   Tempe

                        Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia, terutama di pulau Jawa. Teknik pembuatan tempe ini telah diketahui sejak sebelum tahun 1900, tetapi prosedur pembuatannya masih sederhana. Banyak bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang banyak dikenal adalah tempe dari kedelai. Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan bahan lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan tepat.

                        Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai. Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe. Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan kapang, dimungkinkan terdapat kapang lain yang tumbuh tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata. Akan tetapi apabila pertumbuhan tersebut melampaui batas, tempe akan berbau amoniak. Adanya bau amoniak ini menandakan bahwa tempe tersebut mengalami pembusukan sehingga menurunkan cita rasa jika dimasak. http://www.warintekjogja.com/warintek/warintekjogja/warintek_v3/datadigital/bk/ragi%20tempe.pdf

            Menurut Penelitian Ummu (2007) munggur dapat dijadikan menjadi tempe, akan tetapi kandungan karbohidrat, lemak dan protein tempe biji munggur lebih sedikit bila dibandingkan dengan tempe kedelai.

F.   Ragi tempe

                        Dalam pembuatan tempe digunakan Laru atau inokulum yang dapat mempengaruhi mutu tempe yng dihasilkan. Secara tradisional, masyarakat sering menggunakan laru yang berasal dari tempe yang sudah jadi. Tempe tersebut diiris-iris dan kemudian dijemur hingga kering, setelah itu tempe yang telah kering digiling atau dihaluskan dan hasilnya sudah dapat digunakan sebagai laru. Menurut http://www.warintek.ristek.go.id/. Inokulum tempe merupakan kumpulan spora. Jenis kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus orizae. Penggunaan kedua jenis kapang ini menghasilkan tempe yang lebih padat.

                         Ragi tempe merupakan bibit yang dipergunakan untuk pembuatan tempe. Oleh karena itu sering pula disebut sebagai starter tempe. Ragi tempe mengandung jamur Rhizopus sp. yang dikenal pula sebagai jamur tempe. Secara tradisional, jamur untuk starter pembuatan tempe biasanya diambil dari daun pisang bekas pembungkus tempe pada waktu pembuatan, atau daun aru atau jati yang dikenal dengan sebutan “usar”.

G.    

H.    

I.    

J.    

K.    

L.    

M.    

N.    

O.    

P.    

Q.    

R.    

S.    

T.    

U.    

V.    

W.    

X.    

Y.    

Z.    

AA.    

BB.    

CC.    

DD.    

EE.    

FF.    

GG.    

HH.    

II.    

JJ.    

KK.    

LL.    

MM.    

NN.    

OO.    

PP.    

QQ.    

RR.    

SS.    

TT.    

UU.    

VV.    

WW.    

XX.    

YY.    

ZZ.    

AAA.    

BBB.    

CCC.    

DDD.    

EEE.    

FFF.    

GGG.    

III.   METODE PENGUMPULAN DATA

A.    Subjek dan objek

Subjek : biji munggur

Objek : produk Ketemu (kerpik Tempe Biji Munggur)

B.     Alat dan Bahan

1.    Pembuatan Tempe

a.              Waskom

b.             Ayakan

c.              Dandang 

d.             Cukil kayu

e.              Tampah

f.              Kompor

g.             Biji munggur 10 kg

h.             Ragi tempe atau biakan murni Rhizopus sp.

i.               Daun pisang

2.    Pembuatan keripik

a.              Tempe  munggur 7,5 kg

b.             Tepung beras 0,75 kg

c.              Minyak goreng 1 kg

d.             Garam secukupnya

e.              Ketumbar ½ sendok makan

f.              Kemiri 5 gram

g.             Bawang putih 3 siung

h.             Santan secukupnya

i.               Kapur sirih secukupnya

j.               Kompor

k.             Alat penggorengan (wajan)

l.               Baskom

m.           Tampah (nyiru)

n.             Pisau

C.     Prosedur Percobaan

1.    Pembuatan tempe munggur

a.         Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.

b.          Bersihkan Biji munggur dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.

c.         Rebus biji munggur menggunakan baskom selama 1 jam (apabila air dalam baskom berkurang lakukan penambahan air)

d.        Lepaskan kulit biji munggur, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.

e.         Kukus atau rebus biji munggur tersebut sampai terasa empuk.

f.          Setelah biji munggur terasa empuk, letakkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, kemudian dinginkan sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.

g.         Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata. ( 1,5 gr ragi tempe untuk 1 kg biji munggur)

h.         Siapkan daun pisang atau daun jati untuk pembungkus.

i.           Masukan biji munggur yang telah diberi ragi ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengans elera.

j.           Inkubasikan biji munggur ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

2.    Pembuatan keripik biji munggur

a.         Iris tempe tipis (1 ~ 1 ½ mm);

b.         Haluskan bawang putih, ketumbar dan kemiri;

c.         Campurkan bumbu dengan tepung beras dan kapur sirih ke dalam baskom

d.        beserta tepung beras dan kapur sirih. Bila diinginkan tambah garam sedikit;

e.         Tuangkan santan sedikit demi sedikit ke dalam campuran tersebut sampai membentuk adonan yang agak encer;

f.          Masukkan tempe tipis ke dalam adonan lalu goreng;